TARTARE DI SALMONE E MANGO CON BRUNOISE DI ZUCCHINE E MAIONESE VEGETALE
Una ricetta semplice per fare il pieno di acidi grassi essenziali e micronutrienti!
Il salmone, si sa, è un pesce grasso ma i grassi contenuti sono preziosi per il nostro organismo perché costituiti soprattutto da omega-3 che giocano un ruolo chiave nel funzionamento di tutte le cellule del nostro corpo e in particolare dei neuroni.
Se il pesce si consuma crudo è necessario abbatterlo per eliminare il rischio Anisakis, un parassita degli organismi marini e patogeno per l’uomo. Non basta congelarlo. Quindi al momento dell’acquisto accettiamoci che il salmone da consumare crudo sia stato precedentemente abbattuto.
In questa ricetta l’utilizzo di sale è nettamente ridotto grazie alla sapidità del pesce e della salsa di soia (scegliere sempre la versione senza o con meno sale).
Il sapore delicato delle zucchine ben si abbina alle tartare di pesce e la cottura veloce permette di conferire quella nota croccante al piatto, in contrapposizione alla morbidezza del salmone.
È sempre bello riuscire ad aggiungere un po’ di frutta fresca nelle preparazioni salate, creando un contrasto sia di gusti che di colori e di texture e apportando anche altri micronutrienti come importanti vitamine e minerali.
La maionese vegetale donerà la parte acida che andrà a completare la gamma di gusti necessaria per rendere un piatto salutare pieno di bontà oltre che di ottimi nutrienti. Perché la scelta dell’olio di girasole altoleico? Perché ha un sapore delicato e meno intenso dell’olio d’oliva ma nello stesso tempo apporta acidi grassi monoinsaturi indispensabili per la salute del nostro organismo.
La qualità degli alimenti come li elaboriamo e li abbiniamo sono alla base di una cucina sana ma piena di gusto!
INGREDIENTI (per 4 persone)
PER LA TARTARE
Salmone fresco abbattuto 400g
Salsa di soia con meno sale 10g
Buccia grattugiata di limone
Mango fresco 160g
Semi di sesamo
PER LA BRUNOISE DI ZUCCHINE
Zucchine 400g
Olio extravergine d’oliva 10g
Qualche foglia di basilico
Un pizzico di sale iodato
PER LA MAIONESE VEGETALE
Bevanda di soia non zuccherata 50g
Olio di girasole altoleico 110g
Succo di limone 6g
MAIONESE AL LIMONE
Maionese vegetale 50g
Buccia grattugiata di limone 1g
MAIONESE ALLA SALSA DI SOIA
Maionese vegetale 50g
Salsa di soia 3g
PER LA GUARNIZIONE
SALSA
AL MANGO E BASILICO
Mango fresco 100g
Acqua 50g
Un pizzico di sale iodato
Qualche foglia di basilico
Xantana 0.4g
PROCEDIMENTO
BRUNOISE DI ZUCCHINE
Taglia le zucchine prima listarelle e poi a dadini di circa 3mm per lato (Fig. 1).
In una padella scalda l’olio con qualche foglia di basilico e lascia appassire leggermente,
quindi aggiungi le zucchine (Fig.2).
Salta le zucchine per qualche minuto a fiamma abbastanza alta in modo da cuocerle ma
mantenere la croccantezza (non coprire con coperchio). Aggiungi un pizzico di sale solo alla fine.
TARTARE DI SALMONE E MANGO
1. Taglia a dadini il mango utilizzando la stessa tecnica delle zucchine e metti da parte (Fig. 3).
Taglia il salmone in piccoli cubetti (Fig. 4).
In una ciotola unisci il salmone, la salsa di soia e un po’ di buccia di limone grattugiata (Fig.
5). Copri con pellicola e poni in frigorifero.
3. MAIONESE VEGETALE
a. In un becher unisci la bevanda di soia e l’olio. Frulla con un minipimer, aggiungi il succo di limone e continua a frullare fino a che non si sia addensato tutto in maniera omogenea (Fig. 6).
4. MAIONESE AL LIMONE E ALLA SALSA DI SOIA
a. Dividi la maionese in due parti e condisciuna con la salsa di soia e una con la buccia di limone (Fig. 7).
SALSA AL MANGO E BASILICO
In un becher unisci mango, acqua e qualche foglia di basilico e frulla con un minipimer (Fig. 8).
Filtra il composto (Fig. 9).
Unisci la xantana al liquido e frulla ancora con minipimer per una crema omogenea e leggermente densa (Fig. 10).
MONTAGGIO DEL PIATTO
Mescola salmone e mango (Fig. 11)
Al centro di un piatto piano abbastanza ampio posiziona un coppapasta del diametro di
circa 10cm e aggiungi le zucchine (Fig. 12)
Con l’aiuto di una sac à poche crea qualche spuntone di maionese al limone (Fig. 13)
Aggiungi il salmone mescolato al mango (Fig. 14)
Completa decorando il piatto con la salsa di mango e maionese alla salsa di soia disposti in
maniera casuale (Fig. 15)
Buon appetito!
